2022-12-28

Sauerteigbrot

Zutaten für ein Blech

Für ein Brot:

Für Brotgewürz:

Grundrezept

Sauerteigansatz und Roggenvollkornmehl mit 300 ml Wasser zu einem Vorteig verrühren. 220 g des Vorteiges wieder für das nächste Brot als Sauerteigansatz beiseite stellen.

Den restlichen Vorteig mit Dinkelvollkornmehl, 200 ml Wasser und Salz mit einem Löffel verrühren und in eine Königskuchenform geben. In der Form 12–24 Stunden gehen lassen, bis der Teig aufgegangen ist.

Bei 180 ℃ Ober-/Unterhitze für 50 min auf mittleren Schiene backen. Nach dem Backen zügig aus der Form lösen und auf einem Rost abkühlen und abdampfen lassen. Vor dem Anschneiden wenigstens 30 min warten.

Den beiseite gestellten Sauerteigansatz auch bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wenn das Brot in den Ofen geschoben wird, den Sauerteigansatz mit einem Deckel in den Kühlschrank stellen. So kann der Sauerteigansatz für ein bis zwei Wochen aufgehoben werden.

Das Grundrezept kann man beliebig mit Gewürzen, Körnern oder anderen bekannten Brotzutaten abgewandelt werden. Hier ein paar Beispiele:

• Nachdem der Sauerteigansatz abgenommen wurde, können dem Teig zusätzlich 1 TL Brotgewürz und 100 g Leinsamschrot hinzugefügt werden.
• Damit das Brot sich besser aus der Form lösen lässt, kann der Boden der Form mit Haferflocken bedeckt werden.
• Damit das Brot hübscher aussieht, kann die Decke beispielsweise mit Haferkleie oder Sonneblumenkernen bestreut werden.

Freigeschobenes Brot

Ein freigeschobenes Brot benötigt deutlich mehr Erfahrung, damit es im Ofen nicht komplett zerfließt, aber trotzdem auch nicht zu fest wird. Dafür kann man eine schöne Kruste erzielen.

Für ein freigeschobenes Brot werden am Ende statt 200 ml Wasser nur 100 ml Wasser hinzugefügt und der Teig geht in einem gut bemehlten Gärkörbchen.

Den Ofen mit Backblech auf 200 ℃ Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf das Backblech Backpapier legen und das Gärkörbchen darauf umstülpen. Das Backblech muss dann sofort wieder in den Ofen, da das Brot sonst zu sehr zerfließt.

Bei 200 ℃ Ober-/Unterhitze für 10 min backen und anschließend bei 170 ℃ für weitere 40 min backen.

Ist das Brot zu fest, muss dem Teig etwas mehr Wasser hinzugegeben werden oder es muss länger gehen. Andersherum weniger Wasser hinzugeben oder es kürzer gehen lassen, wenn das Brot zu breit zerfließt oder es zu sehr am Gärkörbchen hängen bleibt.

Für eine besonders knusprige Kruste eine feuerfeste Form mit Wasser füllen und auf den Rost auf die unterste Schiene stellen, den Ofen auf 250 ℃ Ober-/Unterhitze vorheizen. Da die meisten Backpapiere nicht für Temperaturen von mehr als 220 ℃ geeignet sind, muss das Blech stattdessen bemehlt werden. Dann 10 min bei 250 ℃ backen, die Tür kurz öffnen und mit einem Geschirrtuch die heiße Luft herauswedeln, bei 200 ℃ für 10 min weiterbacken, die Tür wieder öffnen und wedeln. Anschließend bei 170 ℃ für 29 min fertig backen. Auf einem Rost abkühlen und abdampfen lassen.

Brotgewürz

Senfsamen, Kümmel, Kreuzkümmel und Koriandersamen mit einem Mörser fein zermahlen und in einem luftdichten Gefäß aufbewahren.

Sauerteigansatz

50 g Roggenvollkornmehl mit 50–100 ml Wasser verrühren. Die Schüssel offen in der Küche stehen lassen. Jeden Tag 25 g Roggenvollkornmehl und 25 ml Wasser einrühren. Der Sauerteigansatz ist fertig, wenn er blasen wirft und angenehm säuerlich riecht. Je nach Temperaturen und Umgebung dauert es vier bis zehn Tage.